Vandaag in de winkel hoorde ik het weer. Een hoogzwangere dame stond voor de toonbank te klagen dat ze geen enkele schimmelkaas of boerenkaas mocht eten tijdens haar zwangerschap. Haar vriendin ging daar druk knikkend in mee. Omdat ik als cheeselover heel goed begrijp dat je echt geen negen maanden zonder kaas kunt, heb ik haar maar even gerustgesteld. Je mag namelijk veel meer soorten kaas eten dan je misschien denkt.
Gepasteuriseerde kaas
Aan de buitenkant is het niet te zien; is een kaas nu gemaakt van rauwe melk of is de melk voor de bereiding van de kaas verhit? Toch, als je het echt wilt weten, is er een duidelijke manier om antwoord op die vraag te krijgen. Op een hele kaas ligt namelijk altijd een kaasmerk. Als een kaas op de boerderij gemaakt is, heeft dit merk een tonnetjesmodel. Kaas die in de fabriek gemaakt is, heeft altijd een rond merk. Bij een rond merk weet je direct al voldoende over de toegepaste warmtebehandeling: voor kaas die industrieel gemaakt wordt in de fabriek, is de grondstof altijd melk die vooraf gepasteuriseerd is. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot (minimaal) 72°C. Dat is de enige manier voor een gegarandeerd voedselveilige fabrieksmatige bereiding. Onze eigen 48+ "Veldmuis-kaas" is zo'n gepasteuriseerde kaas. Ook de biologische kaas van de Mekkerstee en van de Jersey Hoeve zijn gepasteuriseerd. Onze 30+ Boeren Affine is op de boerderij gemaakt met gethermiseerde melk;voor de kaasbereiding wordt de melk verwarmd boven de 40°C, maar de temperatuur blijft onder de 72 °C.
Listeria
Zoals gezegd, regelmatig krijgen we de vraag of je als zwangere vrouw bijvoorbeeld boerenkaas mag eten. Het product wordt vaak gemaakt van rauwe, dus ongepasteuriseerde melk. Maar alleen zachte schimmelkaas van rauwe melk kan een risico vormen omdat deze besmet kan zijn met de listeria-bacterie. Listeria kan schadelijk zijn voor het kind en in een heel enkel geval zelfs een miskraam tot gevolg hebben. In de praktijk is de kans op een listeriabesmetting vrij klein. Daarom is er geen reden voor paniek als je per ongeluk een ‘fout’ kaasje hebt gegeten. Maar vermijden is natuurlijk altijd beter.
Minder vocht en lage zuurgraad
Boerenkaas wordt gemaakt volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Boerenkaas is (half)hard. Er zit dus minder vocht in dan in zachte buitenlandse rauwmelkse kazen. Daarnaast rijpt boerenkaas lang onder een lage zuurgraad. Voor bacteriën is het daarom lastig om in rauwmelkse boerenkaas te overleven. Nederlandse boerenkaas kun je zonder gevaar eten als je zwanger bent.