Kaas
Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk . Kaas bestaat uit de meeste vaste stoffen die in melk voorkomen. Dat zijn de eiwitten, vetten en mineralen.
Soorten harde kaas
Er bestaan heel veel soorten en indelingen van de harde Hollandse kazen. Het meest duidelijk is de indeling naar leeftijd: jonge, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder en voller en pittiger van smaak.
Vervolgens is er een traditionele benaming naar herkomst: Edammer, Goudse, Leidse, Friese kaas. Dit is veranderd naar een soortnaam, die een bepaalde vorm, smaak en kleur heeft.
Er zijn ook soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:
- - Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten.
- - Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. Daardoor kunnen bacteriën er moeilijk in overleven.
Speciale soorten kaas
Voorbeelden van speciale kazen zijn:
Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert: kaas die gedurende de productie bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtig variant (blauwaderkaas).
- Smeerkaas: wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten.
- Kwark: ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken.
- Verse (room)kaas: verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt, voorbeelden zijn hüttenkäse en mozzarella. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd. Het is een smeerbare kaas.